【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“裁员潮”横扫美国科技行业（环球热点）****** 一段时间以来，“裁员潮”持续席卷美国硅谷，不少科技企业近期都宣布将执行裁员计划。专家指出，“裁员潮”反映了虚拟经济过度扩张后的收缩趋势，同时暴露了美国高通胀和利率飙升对企业收益造成的冲击。未来，随着科技革命演进、美国政府“筑墙”“断链”及强势推行产业回流政策等，美国科技行业还将持续受到影响。 众多企业遇寒潮 2023年伊始，美国科技界接连传出企业裁员消息。 据《华尔街日报》报道，电子商务巨头亚马逊1月4日宣布将裁员逾1.8万人，超过此前公布的裁员方案。这是美国科技行业近来规模最大的一次裁员动作。“亚马逊生鲜”“亚马逊无人超市”等零售和人力资源板块受裁员影响最大。 同一天，商业软件龙头Salesforce也宣布一项成本削减计划，包括裁减10%的岗位，涉及约8000名员工。在线视频平台Vimeo当日也宣布了6个月内的第二轮裁员方案，涉及裁减11%的员工。 另据《福布斯》杂志网站报道，1月5日，时尚电商Stitch Fix宣布将裁减约20%的正式员工。1月9日，人工智能初创公司Scale AI宣布将裁员20%。 在此之前，多家美国科技巨头与初创企业已公布大规模裁员计划。2022年11月，社交媒体平台脸书的母公司Meta宣布将裁员1.1万人，约占其员工总数的13%。《经济学人》杂志网站称，这是Meta成立以来的首次大规模裁员。Meta首席执行官扎克伯格表示，公司同时将减少招聘人数，除极个别岗位外，招聘冻结期延长至2023年第一季度。与Meta几乎同时，社交媒体公司Snap也表示将裁员20%，同时搁置了其无人机项目。 《华尔街日报》引用调查平台layoff.fyi统计称，2022年初以来，美国1000多家科技企业共裁员超过15万人，是2021年的10倍。 寒潮也席卷了科技股价。2022年全年，以科技股为主的纳斯达克指数累计暴跌33.1%。2023年则延续了这一态势，纳斯达克指数继续落后于标准普尔500指数和道琼斯指数。Meta、亚马逊、苹果、奈飞、特斯拉等科技股多数下跌。 “裁员增加、股价下跌、市值缩水，美国大型科技公司又度过了艰难的一周。”《卫报》日前报道称。 过度扩张引调整 关于裁员潮出现的原因，科技企业普遍指向前期过度扩张和宏观经济形势。 亚马逊公司首席执行官安迪·贾西日前在一封公开信中表示，“由于经济形势不稳定且过去几年招聘速度太快，我们不得不继续裁员。”《卫报》报道称，2020年3月，亚马逊的全球员工数约为62.8万人。而疫情期间受线上业务驱动，亚马逊员工激增至150万人。 Salesforce联席首席执行官马克·贝尼奥夫也在致员工的信中表示，疫情初期，公司收入激增，导致过度招聘，而现在公司正面临经济下行，客户的采购决策变得更加谨慎。 中国现代国际关系研究院研究员陈凤英对本报记者表示，疫情期间，美国虚拟经济过度膨胀，导致人员大量扩招、企业效率下降。后疫情时代，市场“由虚向实”作出调整，线下生产、生活开始恢复，虚拟经济开始收缩，促使科技公司进行结构性转型。 与此同时，美国通胀高企、美联储激进加息，导致企业融资借贷成本急剧上升，压缩了企业投资和效益空间。消费者科技支出减少、数字广告前景黯淡，也促使企业通过裁员、冻结招聘等方式削减开支。 中国现代国际关系研究院美国所副研究员孙立鹏接受本报记者采访时表示，当前，美国企业、机构及个人对美国宏观经济预期普遍不佳。不少国际机构下调美国经济增速预测。在经济预期走弱的大背景下，科技等经济敏感型行业可能会采取预先防范和止损措施，进行结构性裁员及业务调整。 科技创新转型的需求，也进一步驱动美国科技企业人员结构调整。陈凤英表示，互联网经过数十年高速发展，已经出现增长放缓、创新乏力现象。美国许多互联网企业遭遇发展瓶颈，迫切需要技术创新来寻找新的增长点。Meta公司开拓元宇宙业务、马斯克的Neuralink公司开发脑机技术等均代表了这一趋势。而在企业调整业务部门的过程中，裁员必然会成为选项之一。 长期变化需观察 科技行业一直被视为拉动美国经济的“马车”之一，而“裁员潮”的出现，令不少舆论对美国宏观经济危机产生担忧。 “‘裁员潮’令人联想到本世纪初的互联网泡沫。”路透社报道称，2000年到2003年期间，廉价资金、高投资者预期和充裕现金流催生了科技行业巨大泡沫。如今，“危险可能再次出现。” “裁员潮”是否指向美国经济衰退？受访专家表示，目前作出这样的判断或许为时尚早。 中国外汇投资研究院独立经济学家谭雅玲对本报记者表示，2022年12月美国失业率降低0.2个百分点至3.5%，维持在历史低位。科技行业“裁员潮”更多反映了企业对劳动力情况进行的局部数量性调整，是企业优化就业人员技能、提升专业化程度的体现。 “从2008年华尔街金融风暴至今，美国经济增长率有高有低，但美国经济总规模却在扩大，这是美联储调整货币政策的重要背景与逻辑。在关注美国经济波动性的同时，也要关注经济现实全貌。”谭雅玲说。 “目前，美国互联网裁员并没有影响到美国就业指标，裁员潮更多是虚拟经济膨胀过度后的收缩。预计美国科技股板块的调整将会持续。具体美国科技行业走势如何，还要观察美国货币政策调整、通胀的抑制情况及美国2023年上半年经济走势。”陈凤英说。 但“裁员潮”对美国乃至全球科技产业而言并非没有隐忧。 孙立鹏指出，美联储加息对企业投资和扩张的抑制作用已经逐步显现。在全球供应链仍然面临多重挑战的背景下，美国政府执意推进产业链回流、打造“小院高墙”、针对中国科技等行业进行打压、强化对外投资审查等，“回火效应”会对美国科技企业的海外投资布局、出口及经营情况造成持久影响。 “美国政府近年来强化产业回流政策，出台《两党基础设施建设法案》《芯片与科学法案》《通胀削减法案》及《国家先进制造业战略》等，通过大规模补贴帮助本国科技产业获取竞争优势，这将给科技变革及全球科技产业带来怎样的变化，还需要密切观察。”陈凤英说。林子涵 大发网址地图 |
